Pruno își datorează numele prunelor uscate folosite istoric ca sursă de zahăr

Cercetătorii de la începutul secolului al XX-lea au găsit spori de Clostridium botulinum aproape oriunde: în sol, râuri, lacuri, oceane, pe suprafețele vegetale și în intestinele peștilor și animalelor. Testele de laborator au demonstrat că sporii sunt durabili: rezistă chiar și la fierbere. Când sunt introduși într-un mediu optim, cu conținut scăzut de oxigen, cum ar fi interiorul unui borcan sau al unei cutii de mâncare, sporii germinează și produc toxina. Având în vedere omniprezența sporilor de botulinum în mediu, este surprinzător că focarele nu au fost mai frecvente.

Lectură recomandată

Carnea cultivată în laborator este bună pentru noi?

De ce nimeni nu este sigur dacă Delta este mai mortală

Katherine J. Wu

Nu suntem pregătiți pentru o altă pandemie

Olga Khazan

Pe măsură ce știința alimentară sa maturizat în propria sa disciplină, focarele de botulism rezultate din alimentele conservate comercial s-au diminuat. Producătorii de alimente ar putea opri producția de toxine manipulând temperatura, aciditatea, conținutul de sare, umiditatea, concentrația de oxigen și conservanții alimentari, cum ar fi nitrații sau nitriții. Gătirea sub presiune a produselor proaspăt conservate la 250 de grade Fahrenheit distruge sporii în 20 de minute, permițând depozitarea în siguranță pe termen lung.

Focarele moderne de origine alimentară apar atunci când metodele de control al botulismului sunt ignorate în mod deliberat sau din neatenție. Alimentele de casă sunt acum principala cauză a bolii în SUA, ceea ce nu este surprinzător, deoarece doar 59 la sută dintre conservele de casă care conservă legume cu conținut scăzut de acid, prietenoase cu botulismul, folosesc de fapt un proces de sterilizare sub presiune, potrivit unui sondaj al Centrului Național pentru Conservarea Alimentelor la Casa. . Din fericire, botulismul rămâne rar la nivel național: între 1990 și 2000, 160 de focare au afectat doar 263 de persoane. Iar progresele în îngrijirea medicală, inclusiv disponibilitatea antitoxinei și unitățile de terapie intensivă, au scăzut rata mortalității de la 60 la sută în prima jumătate a secolului al XX-lea la aproximativ 5 la sută în prezent.

Însă îmbunătățirile privind siguranța alimentară introduse în ultimul secol eșuează uneori cei mai vulnerabili consumatori. Bebelușii mici reprezintă acum majoritatea cazurilor de botulism raportate în SUA. Cauza botulismului infantil rămâne necunoscută. Sistemele digestive ale sugarilor sunt primitoare cu Clostridium botulinum, poate pentru că bacteriile intestinale și sucurile lor digestive sunt încă imature. Sporii ingerați activează și produc toxină care este absorbită în organism. Bebelușii afectați devin constipați și „flopați” pe măsură ce paralizia relaxată se instalează. La fel ca și adulții, ei pot avea nevoie de suport pentru respirație pe un ventilator, dar majoritatea își revin. Primii anchetatori au identificat mierea ca o posibilă sursă de spori la aproximativ 20 la sută dintre victime, dar majoritatea cazurilor rămân neexplicate – unii s-au întrebat dacă praful menajer încărcat cu spori ar putea fi de vină.

Deși botulismul a provocat bebeluși floabili timp de secole, primul raport de caz de botulism infantil a fost publicat abia în 1976. În această perioadă, epidemiologii americani au descoperit un alt mister al botulismului: unul geografic. California, Oregon, Washington și Alaska au reprezentat majoritatea focarelor de origine alimentară din 1950 până în 1996. Au găsit un răspuns în Alaska.

Timp de generații, indigenii din Alaska au pregătit mâncăruri tradiționale folosind resursele disponibile și rețetele moștenite de la strămoșii lor. Pentru a păstra carnea, ei au îngropat părți proaspete de animale în gropi răcoroase acoperite cu lut pentru a suferi degradare microbiană controlată sub un strat de mușchi sau iarbă. Produsul final are o aromă complexă, bogat în nutrienți, portabil și protejat de rădăcini – nu este nevoie de gătit! Scandavenii au folosit istoric un proces similar pentru a face gravlax, care se traduce literal prin „somon mormânt”. Acum știm că carnea conservată tradițională, cum ar fi foca, balena („muktuk”), coada de castor („coada împuțită”) și capete de somon („capete împuțite”) pot hrăni Clostridium botulinum, la fel ca și cârnații lui Kerner.

În nordul îndepărtat, ca și în Europa, botulismul alimentar nu este o noutate. În 1913, exploratorul Vilhjalmur Stefansson a raportat un focar de botulism suspectat de „otrăvire cu balene albe” care a ucis opt inuiți. Ratele botulismului din Alaska au crescut vertiginos în anii 1970 și 80, rămânând constant la nivel național. Această tendință a fost probabil cauzată de schimbările în practicile de conservare a alimentelor, deși probabil că au contribuit o mai bună păstrare a evidenței și detectarea bolii. Pe măsură ce Alaska s-a modernizat, bucătarii „pututoși” au înlocuit gropile de pământ respirabile sau piei de animale cu vase din lemn, sticlă sau plastic. Noile containere facilitează fermentarea rapidă în interior, fără bătaia de cap de săpat. E mai bine să trăiești prin chimie? Poate că nu. Anchetatorii bănuiesc că aceste recipiente bine sigilate creează un mediu cald, lipsit de oxigen, mai primitor pentru sporii botulinici.

Fabricarea berii în închisori are o tradiție de poveste. Rețeta este simplă: tot ce ai nevoie este un carbohidrat, un spirit de aventură și timp.

Ca răspuns la epidemia de botulism, oficialii din tribul și sănătatea publică din Alaska au lansat o campanie educațională încurajând cetățenii să revină la metodele tradiționale de conservare a cărnii ale strămoșilor lor. Mesajul lor este contraintuitiv – cine și-ar putea imagina că îngroparea cărnii în pământ este mai puțin dăunătoare decât etanșarea ei într-o găleată curată? Unii țin cont de sfat, deoarece botulismul alimentar din Alaska este cel mai scăzut din anii 1960, în ciuda faptului că rămâne de peste 800 de ori media națională. Scăderea popularității alimentelor „puțioase” ar putea contribui, de asemenea, la declin. Cu toate acestea, experiența botulismului din Alaska servește ca un „ți-am spus așa” culinar pentru generațiile mai tinere. Uneori, nu ar trebui să te încurci cu rețeta.

La fel ca bucătăria nativă din Alaska, fabricarea berii din închisoare are o tradiție de poveste. Reteta este simpla: tot ce ai nevoie este un carbohidrat (zahar sau amidon), un spirit de aventura si timp. Pruno își datorează numele prunelor uscate folosite istoric ca sursă de zahăr. Drojdiile naturale din aer, sau cele „înclinate înapoi” dintr-un lot anterior, fermentează carbohidrații în alcool. Acest lucru este grăbit de încălzire. Berarii din închisori vor înfunda pungi de pruno tânăr în apă fierbinte și le vor înfășa în pături pentru izolare. Alegerea carbohidraților este limitată doar de resurse și creativitate: cartofi, fructe proaspete, cocktail de fructe, stafide, prune uscate, pachete de zahăr, ketchup, igname, jello, miere, porumb, orez, pâine, jeleu, glazură de prăjituri și bomboane tari. folosit.

Pruno provoacă dureri de cap băutorilor și gardienilor deopotrivă, în timp ce oficialii de corecție se luptă să echilibreze alimentația deținuților cu ordinea. Prizonierii bărbătești au mai multe șanse să se ceartă. În 2002, Los Angeles Times a raportat că închisoarea de stat de maximă securitate din Lancaster, California a interzis fructele proaspete din prânzurile livrate în celula fiecărui deținut, pentru a descuraja prepararea berii pruno, deși prizonierii au continuat să primească cel puțin 15 porții de fructe proaspete fiecare. saptamana sub observatie in cantina. Având în vedere nevoile nutriționale și disponibilitatea surselor de zahăr, un oficial s-a plâns: „Este aproape o bătălie de neînvins”.

Pruno cald, sărac în acid, sare și oxigen, este un paradis pentru C. botulinum. Sporii pot contamina berea în mai multe moduri, dar în cazul focarului din Utah din 2011, epidemiologii au dat cu degetul cartofului copt. Focare similare de pruno transmise de cartofi au avut loc în închisorile de stat din California din Riverside County în 2004 și Monterey County în 2005 și de două ori în Pinal County, Arizona în 2012. În lumea exterioară, cartofii copți necorespunzător provoacă focare ocazionale de botulism la restaurant. Aceste episoade implică adesea cartofi copți în folie de aluminiu, deoarece folia izolează sporii durabili de C. botulinum de temperaturile letale de gătit. Când cartofii împachetați sunt scoși din cuptor, sporii stresați, dar intacți, germinează pentru a https://produsrecenzie.top/cardiline/ produce toxină în mediul umed, cald și etanș.

Relația de mult recunoscută dintre cartofi copți și botulism ia adus tuberculului supărător o clasificare ca „aliment potențial periculoasă” în Codul Alimentar al Food and Drug Administration. Cartofii, cum ar fi C. botulinum, cresc în sol, iar sporii botulinum par destul de acasa pe suprafața lor. Gătitul și depozitarea corespunzătoare ucide sporii și inhibă formarea toxinelor. În cazul focarului din Utah, sporii au germinat probabil în recipientul cald și sigilat în timpul „numărului nedeterminat de săptămâni” pe care cartoful le-a petrecut ascunzându-se înainte de a fi folosit în pruno. Ca răspuns la mai multe focare de botulism de la pruno pe bază de cartofi, complexul închisorii de stat Arizona-Eynman a interzis cartofii de la mesele din închisoare.

Mâncarea și băutura au cohabitat cu C. botulinum atâta timp cât oamenii le-au sigilat în recipiente. Cu mâncăruri preparate sigure pe fiecare raft de supermarket, este ușor să uiți că civilizația a trebuit să învețe lecțiile fundamentale ale depozitării alimentelor pe cale grea – prin cârnați și otrăvirea cu balene albe. Pe măsură ce aprovizionarea locală cu alimente crește în popularitate, americanii mai conștienți de mediu și sănătate își predau Oscar Meyer pentru alimentele murate, afumate, conservate, uscate și fermentate din generațiile trecute. Pe măsură ce redescoperă bogăția, independența și simplitatea bucătăriei „do-it-yourself”, ei nu trebuie să uite lecțiile lui Kerner, van Ermengem și primii pionieri ai microbiologiei alimentare.

Epidemiile de botulism sunt acum evenimente care atrag titlul, mai degrabă decât o altă zi în Stuttgart.

În secolul al XX-lea, supravegherea guvernamentală a producției comerciale de carne a salvat, fără îndoială, vieți. Epidemiile de botulism sunt acum evenimente care atrag titlul, mai degrabă decât o altă zi în Stuttgart. Deși astăzi, mulți restauratori aspiranți și curatori de carne se simt înăbușiți de procesul riguros de certificare cerut de inspectorii locali și federali pentru siguranța alimentară înainte de a-și putea distribui legal salamul publicului. În cadrul sistemului actual, autoritățile de reglementare stabilesc standarde, iar producătorii trebuie să demonstreze că produsele lor le respectă.

Underground Meats, un curator de carne din Wisconsin și frate culinar al Forequarter, un restaurant semifinalist James Beard, propune o soluție inovatoare. Cu peste 49.000 USD strânși pe site-ul de strângere de fonduri Kickstarter, maestrul de carne subterană Jonny Hunter își propune să dezvolte și să publice un plan de siguranță alimentară open-source pentru producția de salam uscat. Acest plan, cunoscut sub numele de „Analiza pericolelor și puncte critice de control”, le dovedește autorităților de reglementare că o rețetă este sigură. În lumea salamului artizanal, HACCP-urile sunt de obicei secrete industriale bine păzite, având în vedere timpul, banii și resursele științifice investite în dezvoltarea lor.

Hunter își propune să „face alimentele noastre locale mai accesibile și mai sigure”. Pentru a înăbuși bacteriile dăunătoare, Underground Meats folosește o strategie de modificare a acidității, uscare controlată și adăugare de nitrați pentru a ucide direct orice insectă rămasă, inclusiv C. botulinum. Cărnurile „fără nitrați” și „fără adaos de nitriți”, adaugă Hunter, sunt o „uriașă păcăleală”, deoarece sunt făcute cu pudră de țelină – o sursă alternativă de nitrați, deși nu sunt etichetate ca atare. „Credem că informațiile privind siguranța alimentelor nu ar trebui să fie deținute de proprietate. Dacă cineva are o idee mai bună despre modul în care un proces poate limita bolile transmise prin alimente, acele informații ar trebui să fie libere pentru accesul tuturor.” El continuă: „Sursa deschisă ar putea fi un model grozav în creșterea cunoștințelor despre siguranța alimentelor în această comunitate și sper să fie unul care să rămână”. Undeva în Sausage Heaven, Justinus Kerner zâmbește.

De-a lungul timpului, schimbările în tendințele de gătit și depozitare a alimentelor reinventează periodic relația omului cu botulismul. Fie că este vorba de porumb conservat sau muktuk, elementele de bază ale controlului botulismului – atenție atentă la echilibrul de sare și apă, umiditate, aciditate, temperatură și conținut de oxigen – rămân aceleași. C. botulinum nu este o fiară sălbatică: este o creatură de obicei, deși din fericire, una rară. Respectarea rețetelor și practicilor verificate în timp poate preveni o călătorie la unitatea de terapie intensivă.

Deci data viitoare când prietenul tău îți oferă o ceașcă de pruno la temperatura camerei, refuză politicos. Dacă chiar ai poftă, măcar asigură-te că a sărit peste cartofi.

În ierarhia relațiilor, prieteniile sunt în partea de jos. Parteneri romantici, părinți, copii – toate acestea sunt pe primul loc.

Acest lucru este adevărat în viață și în știință, unde cercetarea relațiilor tinde să se concentreze pe cupluri și familii. Când Emily Langan, profesor asociat de comunicare la Colegiul Wheaton, merge la conferințe pentru Asociația Internațională a Cercetătorilor în Relații, ea spune, „prietenia este cel mai mic grup de acolo. Uneori este un panou, dacă asta.”

Prieteniile sunt relații unice pentru că, spre deosebire de relațiile de familie, alegem să intrăm în ele. Și, spre deosebire de alte legături voluntare, cum ar fi căsătoriile și relațiile romantice, le lipsește o structură formală. Nu ai trece luni de zile fără să vorbești sau să te vezi cu cel mai mare partener (sperăm), dar ai putea trece atât de mult fără a contacta un prieten.

Totuși, sondaj după sondaj după sondaj arată cât de importanți sunt prietenii oamenilor pentru fericirea lor. Și, deși prieteniile tind să se schimbe pe măsură ce oamenii îmbătrânesc, există o anumită consecvență în ceea ce își doresc oamenii de la ei.

„Am ascultat pe cineva de până la 14 ani și pe cineva de până la 100 de ani vorbind despre prietenii lor apropiați și [există] trei așteptări de la un prieten apropiat pe care îi aud pe oameni descriindu-le și prețuind de-a lungul întregului curs de viață”, spune William Rawlins, profesorul Stocker de comunicare interpersonală la Universitatea Ohio. „Cineva cu care să vorbești, cineva de care să depinzi și cineva de care să te bucuri. Aceste așteptări rămân aceleași, dar circumstanțele în care sunt îndeplinite se schimbă.”

Natura voluntară a prieteniei o face supusă capriciilor vieții într-un mod în care relațiile mai formale nu sunt. La vârsta adultă, pe măsură ce oamenii cresc și pleacă, prieteniile sunt relațiile cu cele mai multe șanse să primească un impact. Ești blocat cu familia ta și vei acorda prioritate soțului tău. Dar unde odată puteai să alergi la casa lui Jonny dintr-un moment și să vezi dacă ar putea să iasă la joacă, acum trebuie să-l întrebi pe Jonny dacă are câteva ore să bea ceva în două săptămâni.

Natura voluntară a prieteniei o face supusă capriciilor vieții într-un fel în care alte relații nu sunt.

Lucrul frumos și special despre prietenie, că prietenii sunt prieteni pentru că vor să fie, că se aleg unul pe altul, este „un agent dublu”, spune Langan, „pentru că pot alege să intru și pot alege să ies. .”

De-a lungul vieții, de la școală până la casa de bătrâni, prietenia continuă să confere beneficii pentru sănătate, atât psihică, cât și fizică. Dar pe măsură ce viața se accelerează, prioritățile și responsabilitățile oamenilor se schimbă, iar prieteniile sunt afectate, în bine sau, adesea, din păcate, în rău.

* * *

Saga prieteniei adulților începe destul de bine. „Cred că vârsta adultă tânără este epoca de aur pentru formarea de prietenii”, spune Rawlins. „În special pentru oamenii care au privilegiul și binecuvântarea de a putea merge la facultate.”

În perioada tânărului adult, prieteniile devin mai complexe și mai semnificative. În copilărie, prietenii sunt în mare parte alți copii cu care se joacă distractiv; în adolescență, există mult mai multă auto-dezvăluire și sprijin între prieteni, dar adolescenții încă își descoperă identitatea și învață ce înseamnă a fi intim. Prieteniile lor îi ajută să facă asta.

Dar „în adolescență, oamenii au un sine cu adevărat manevrabil”, spune Rawlins. „Se vor schimba.” Câte tricouri de trupă de la Hot Topic ajung să fie mototolite din păcate în fundul sertarelor dulapului, deoarece prietenii proprietarilor au spus că trupa este șchiopătă? Poate că lumea nu știe niciodată.